De cover De coverfoto is dit keer van Mike Werkhoven, gemaakt tijdens het interview met Richard van Oostenbrugge van restaurant 212. Mike levert al jaren ruimhartig foto’s voor bouillon, en het kost altijd de nodige hoofdbrekens om een keuze te moeten maken uit tientallen afbeeldingen die in schoonheid niet voor elkaar onderdoen. En dan opeens is er die éne die gewoonweg op de cover móet. Die razendsnelle keukenbewegingen: hakken, snijden, schillen, pellen. Hoe vaak heb je het gezien zonder erbij na te denken. En dat dan kunnen vastleggen. Knap hoor! Ter smering ende vermaak Toen er nog geen dure horloges waren of dito dames om diplomaten voor je te winnen, deden ze het met truffels. Vooral onder de adellijken. De truffelwereld is een wonderlijke, laat Rengenier Rittersma ons zien. Er zijn in Italië en Frankrijk hele regio's die er al eeuwen hun bestaansrecht aan ophangen. Ze zijn moeilijk te vinden, die donkere knollen. Je hebt er getrainde honden of varkens bij nodig. De truffels in bouillon! liggen aan de oppervlakte, dat merk je snel als je je abonneert op dat altijd gravende magazine. De chakra's op de borden van De Rozario Germain de Rozario geldt als een veelbelovende chef. Hij scoorde niet voor niets in een oogwenk zijn eerste ster. Met wilde gebaren heeft hij zich door zijn jonge leven gevochten en nogal wat tegenslagen overwonnen. Bij Susette Brabander ontpopt hij zich als een charmante en zachtmoedige ridder, onder het genot van een tintelend glas La Fea Tambe uit Catalonië. Is het de wijn of is het de vrouw? In bouillon opent hij zijn witte hart. De geheime passie van Wilbrink De voormalige jeune premier van 's land krant der wakkeren en zijn sterke drank; that's different cook. Felix Wilbrink breekt een lans voor onze bloedeigen jenever en bestrijdt te vuur en te zwaard whisky- snobisme en de hang naar goedkope rommel. Het knettert in zijn computer als hij de drankenkast inspecteert. Het is herfst en de geest moet verwarmd worden. Open haard, vallende blaadjes en de geur van verterende aarde. Als dan ook nog de kaassaus schift, is daar de troost van helende jenever. Aan de slag nu en op onze website een abonnement scoren, inclusief een warm welkomstgeschenk. Allez Les Belges! Modern bier maken ze óók bij onze zuiderburen, echt niet alleen van die gulle grieten uit beduimelde kloosterkelders. Carftbeer met karakter en niet per se volle, bolle glazen met dikke alcohol. Raymond van der Laan kan ons als geen ander de bierrenaissance der Belgen duiden. Alleen al de kostelijke namen die ze bedenken: Oerbier van de Dolle Brouwers, Struise Pannepot en Taras Boulba. Lees het in de nieuwe bouillon! Vlees op de kaart van een groene ster? Michelin heeft dit jaar groene sterren uitgedeeld aan restaurants met veel groente op de kaart. Die zijn erlegio en vaak werken ze punctueel naar de seizoenen, en serveren wat er voorhanden is. Daar kun je geen kaart op maken. Michiel Bussink legt helder uit dat de restaurantgids duidelijker moet worden in zijn bedoelingen. Naast de vijf criteria voor een ster: kwaliteitsproducten, beheersing van culinaire technieken, harmonie van de smaken, eigen signatuur en consistentie, zou er een zesde criterium moeten zijn: duurzaamheid. Als je dan ruim vlees, vis en schaal- en schelpdieren op je kaart aanbiedt, komt je ster op de tocht te staan. Voer voor nadenken. Maar dat is niet nieuw bij bouillon. En verder: > Restaurant 212 – tekst Will Jansen > Slavernij gaat in je eten zitten – tekst Ebru Akyildriz > 100 Dingen – tekst Will Jansen > Rungis recht de rug – tekst Will Jansen > Garnaal met een grote G – tekst Mohammed Benzakour > Ik koos voor passie en smaak – tekst Will Jansen > Weg van Texels eten – tekst Lodewijk Dros > Gemberbrood voor Mattie – tekst Kathy Mathys > Hoe Weesps zijn moppen? – tekst Jacques Meerman > Bouillon Leest > De ambassadeurs > Wie werkten er mee